1.臭豆腐臭水怎么做法

2.臭豆腐的制作方法和配料

臭豆腐技术配方

一、臭水配方及制作:(五斤豆腐为例)配方:五斤水豆腐(老嫩都可以)、十斤清水、350克生田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇90克大蒜、30克大料面、盐80克

制作方法:

1、把买回来的五斤水豆腐用料理机打碎备用。

2、把10斤清水放入锅中，依次加入350克清洗好的田螺、25克鱿鱼干、45克干香菇、90克生大蒜、30克大料面，80克盐搅匀，大火烧开改小火熬制十分钟出香味即可关火。

3、冷凉以后倒入大塑料桶中，再倒入打碎的豆腐碴盖上保鲜膜再盖死盖子，发酵一个月后捞出整料，臭水就制作完成。

大料面配方:

花椒50克大茴80克香果40克草果40克香叶40克 小茄香40克陈皮20克 千里香20克全部料配齐后打成面就是大料面，用塑料袋封好口保存起来，用多少取多少。

二、臭豆腐的腌制:

臭水制作好后，把买来的鲜豆腐切成3-4公分的方形，放入塑料盒中，倒入臭水腌制两到三小时自豆腐就制作完成。臭水的用量是没过豆腐即可。

三、浇汁的配方:

猪油100克 蒜沫80克姜沫40克骨汤十斤大料面30克(用上面臭水用到的大料面就可以)、鸡粉30克、鲜味宝10克、香粉5克、咖哩粉10克鸡精15克、味精5克、盐30克、白糖10克、水淀粉适量

制作方法:

锅中倒入猪油大火烧热后倒入姜蒜沫炒香后，加入骨汤大火烧开后依次加入大料面、鸡粉、鲜味宝、香粉、咖哩粉、鸡精、味精、盐、白糖，搅匀后再少量慢慢倒入水淀粉，一边倒一边搅，直到汤汁像酸奶一样浓稠就可以关火了，浇汁就制作完成。

四、香辣红油的制作:

配方:二荆条辣椒面半斤 福建辣椒王辣椒粉半斤

菜籽油三斤、大料面3克(上面制作臭水打的大料面即可)洋葱100克、姜50克、大葱50克、香葱50克、芹菜段50克、香菜根30克、40度以上的高度白酒15克、白醋10克

制作方法:

1、把辣椒面、辣椒粉倒入不锈钢盆或桶中备用，切忌不要用塑料或者不耐高温的盆。

2、把菜籽油倒入锅中烧热，再把油温降到100度左右

下入洋葱、姜、大葱、香葱、芹菜段、香菜根炸香炸黄后捞出。

3、再把油温烧到200度左右关火，接着把油淋入辣椒面上一边倒一边搅匀，接着加入芝麻、白酒、白醋搅匀，最后再加入大料面搅匀即可。冷凉后辣椒红油就制作完成。

臭豆腐臭水怎么做法

黑色臭豆腐的传统制作方法

臭卤水：

土陶缸倒入干净的井水或凉开水，

最好老苋菜杆梗6棵去根去叶，除自己种是买不到。或者买大把的苋菜留梗，同样去根，洗干净。自来水洗的，要先晾干表面水分。

苋菜杆梗扎把后，放入缸内，留下棉线头栓个烟盒大的木块，扣上瓦盆加盖，不要密封。

一周后，三层纱布袋装老豆腐一块和老冬瓜一块，泡五天取出。

历经20天，可以臭豆腐了。用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来.

三个月后，可取出苋菜杆梗，记得挤出苋菜杆梗中浆汁。第一年效果不不佳。

以前倒洗菜水等等养缸，现在农药太多，不能倒了。所以养缸太难，如频繁用得多力道就会差。

按时令加入老菜梆子、老笋等，最好是化肥农药少真正的农家自留菜。可以用食用时蔬，但是注意食用时蔬过于鲜嫩，水分含量高，需要先晾晒一下。其次，容易泡烂，注意在泡烂前取出。

每年必须加老苋菜杆梗，加水1--2次。别见雨水。

泡五年以上的就是宝缸，小时候，偷邻居鸡蛋，只是骂一句猴孙就算了，后来动他家十几年的宝缸，他们一家轮流堵上门告状。

以前养得好的缸，可以分缸，单独做一荤缸，用来泡鱼和肉，这样泡过的鱼和肉，一炸就起酥皮，没有臭味还可去鱼和肉的腥骚气。

2.黑色：

上色主料板蓝根、柿叶等靛蓝的植物熬制的，有的加点其它植物药材。

一种在打豆腐时，出屉就入药锅上色。

一种是炸前，泡个半天。

臭豆腐的制作方法和配料

准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖

制作步骤：

1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲。

2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内。

3、加入冷开水调拌均匀。

4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时。

5、把豆腐捞出沥掉汤汁。

6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内炸制。

7、中火把豆腐两面炸得金黄。

8、拌上自己喜欢的调料即可。

正宗臭豆腐技术配方

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

（一）材料：

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

10、干香菇25克

油炸臭豆腐

（二）做法：

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，（50斤10块钱，仅供参考）

2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；

3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；

5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；

6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。

臭豆腐

二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）

（一）材料：

1、清水3斤

2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的就可以，几块钱一斤左右）

3、食盐30克

4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）

黑臭豆腐

5、白豆腐2.5斤

（二）做法：

1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；

2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；

3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；

4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；

5、如果想做金**的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；

6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，

让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。

（三）温馨提示：

1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；

2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；

3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。