1.四川烧腊的配料
2.正宗烧腊技术配方
3.香港烧腊做法和配料
厨房烧腊的万千滋味
厨房的舞台上，烧腊占据着一方不可动摇的地位。它以其浓香四溢、色泽诱人而闻名，成为人们餐桌上不可或缺的美味佳肴。
烧腊的起源与流传
烧腊的起源可以追溯到明朝末年，当时人们将烧烤技艺与腌制方法相结合，创造出了别具一格的烧腊。广东作为烧腊文化的摇篮，其独特的地理位置和饮食习惯为烧腊的发展提供了沃土。如今，烧腊已遍布大江南北，成为中国餐饮文化中一道靓丽的风景线。
烧腊的制作工艺
烧腊的制作工艺颇为复杂，需要经过腌制、烘烤、晾干等多个步骤。其中，腌制是关键环节，不同的腌料配方决定了烧腊的独特风味。常见的烧腊腌料包括叉烧酱、蚝油、南乳、五香粉等。烘烤阶段，火候的控制至关重要，要做到外焦里嫩、酥而不烂。晾干过程可以让烧腊外表金黄油亮，口感酥脆。
烧腊的种类
烧腊的种类繁多，常见的有叉烧、烧鹅、烧肉、乳猪等。叉烧以其鲜艳的红色和浓郁的蜜汁味著称；烧鹅皮脆肉嫩，脂肪分布均匀；烧肉肥而不腻，皮脆香酥；乳猪外皮金黄酥脆，肉质细腻鲜嫩。还有豉汁蒸鱼、白切鸡、卤味等烧腊小吃，均有其独特的风味。
烧腊的营养价值
尽管烧腊是高热量的食物，但它也富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。猪肉和鹅肉中含有丰富的蛋白质，可以为身体提供必要的氨基酸；脂肪为身体提供能量，还能促进脂溶性维生素的吸收；维生素和矿物质有助于维持身体健康，增强免疫力。
烧腊的食用体验
烧腊的食用体验是一场味觉的盛宴。一口叉烧，甜咸交织，蜜汁在口中缓缓化开；一口烧鹅，皮脆肉嫩，脂肪的香气弥漫在齿间；一口烧肉，外酥里嫩，肥而不腻；一口乳猪，皮酥肉香，让人欲罢不能。除了单吃之外，烧腊还可以搭配米饭、粥、蔬菜等食材，不同的搭配带来不同的味觉享受。
烧腊的文化意义
烧腊在广东饮食文化中扮演着重要的角色，它不仅是一种美食，更是节庆和宴请时的必备菜肴。在中秋节、春节等重要节日里，烧腊成为人们餐桌上不可或缺的团圆象征；在喜宴、寿宴等喜庆场合，烧腊代表着对宾客的尊重和祝福。烧腊已经融入广东的日常生活，成为人们情感和文化记忆的一部分。
厨房烧腊是中华餐饮文化中一颗璀璨的明珠，它以其香浓的味道、酥脆的口感和丰富的营养价值而备受喜爱。无论是在节庆宴席还是家常餐桌上，烧腊都能为人们带来味觉的享受和文化的传承。
四川烧腊的配料
1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。
2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。
3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。
4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。
5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。
6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。
7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。
正宗烧腊技术配方
卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)?
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量?
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克?
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克?
制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
香港烧腊做法和配料
一、干料的制作
（30 克，3-5 斤左右光胚子的用量）
1.陈皮粉 1 克
2.八角粉 1 克
3.桂皮粉 1 克
4.花椒粉 1 克
5.小茴香 1 克
6.食盐 10 克
7.白糖 10 克
8.味精 2 克
9.鸡粉 3 克
做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部
位，放在盆里，腌制 1 个小时左右
提示：
一次可以多配一点，备用即可
二、湿酱料的制作
（200 克、3-5 斤左右光胚子的用量）
材料
1、烧腊香味素 3 克（调料店有，也可以用其他牌子的）
2、鲜香粉 5 克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）
3、食盐 10 克
4、白糖 30 克
5、味精 3 克
6、鸡粉 3 克
7、胡椒粉 1 克
8、花椒粉 1 克
9、十三香 1 克
10、生姜末 5 克
11、大蒜末 5 克
12、花生酱 3 克
13、芝麻酱 3 克
14、柱候酱 3 克
15、黄豆酱 3 克
16、原油面豉讲 3 克
17、海天酱油 10 克
18、海天蚝油 10 克
19、清水 100 克
做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好。
三、皮水制作
（上色用、可以重复使用）
材料
1、醋精 2 瓶（白醋也行）
2、米酒 2 瓶
3、大红浙醋 1 瓶
4、麦芽糖 400 克
5、脆皮王 40 克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影
响不大）
做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用
说明：
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈**有点红润的样子，如果大家想要跟外
面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10 克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本次的
教程没有用到。
四、原料的处理
原材料的选择
光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在 3-5 斤左右，烤好了大概 2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超
过 6 个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去
买冷冻的，一般是 5 元一斤左右。
操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆，打完气后，将子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会
五、烫皮
做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过
6 秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳
六、上皮水和风干
操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇
吹干水分，放置 5 小时以上，最好一晚上
七、烤制
现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木
炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况
选择烤制时间：一只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟左右，温度控制180 度左右。具体烤制技巧和火候等看教程。
八、调料
香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）
做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了
烧腊做法一，
材料
"带皮猪肉 600g","味淋 适量","白胡椒粉 适量","盐 适量",
做法
1:肉洗净煮锅水放入肉，由冷水煮至水开就熄火捞起肉块放凉，即可下一步骤
2:将味醂 白胡椒粉、盐、调合为一抹在肉上即可，接下来锡箔纸包起肉的部份怕味道不够将多的调味汤汁，倒入锡箔纸里，所有处理请避开猪皮，不包 不抹，以刀子帮猪皮上残留多余毛发刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺猪皮，请注意! 安全第一! 完成放进冰箱冷藏
3:冷藏约9小时取出双手沾溼水捉盐，往猪皮上均匀抹沾溼手捉盐才好上在猪皮上
4:第一次以220度烤30分钟后的模样.小心取出烫手，刮除猪皮上的盐以刀子刺猪皮后，第二次入烤箱再用200烤10分取出后再刺猪皮，第三次再用220烤15分
5:看表皮有大小不一的膨胀气泡感，颜色更显迷人
6:光看猪皮感觉就是酥脆
7:切片时肉汁缓缓流出，带着浓厚猪皮香氛没有过多的调味，所以鲜嫩清甜、夹带酥脆Q弹双口感，蛮合我自已开伙爱味道淡一点的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番风味
做法二，
材料
"腊肠 2条","肝肠 2条","香肠 2条","白米 2杯","水（煮饭用） 2杯","蒜苗 1支","水（放电锅外锅） 半杯","酱油膏（拌饭用） 适量",
做法
1:腊味洗净川烫备用
2:白米洗净加入水，把腊味放在米的上面，放入电锅煮，开关跳起闷30分Ps.白米2杯+水2杯～电锅外锅放半杯水
3:饭煮好把腊味取出切片
4:饭可拌上适量的酱油膏让香气更提升，蒜苗切片可夹着腊味一起食用更对味喔～
做法三，
材料
"腊肠 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高汤 1.7杯","热开水 1大匙","糖 1小匙","酱油 1大匙","蚝油 0.5大匙",
做法
1:清洗腊肠，让腊肠在热开水里快速滑动， 洗去表面灰尘和杂质， 取出备用
2:锅底抹少许油，不用多，一点点就够，若不小心抹太多， 可以用厨房纸巾稍微拭压吸去多余的油 （煮饭时多这个步骤可以避免有烧焦锅巴黏底的困扰）
3:将洗好已沥干30分钟以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整条的腊肠，戳几个洞，好让油脂流出（詹姆士教的小撇步）
4:盖上锅盖，以中小火（火不可超过锅身直径范围），煮至锅盖缘有蒸汽冒出，看到蒸气后立刻将火关至小火继续煮约5-6分钟即可关掉炉火。 再继续焖约10分钟
5:处理拌饭酱汁，先以热开水融化糖后再加入酱油和蠔油拌匀， 也可稍微将酱汁煮滚会更好， 各家酱油咸度不一，可自行斟酌用量调味
6:饭焖好10分钟后，拿出腊肠切片摆回去，热水锅加一小匙盐和少许油，汆烫青江菜后取出放入煲仔饭上， 再淋上些许拌饭酱汁即可享用！Ps.进阶妙招：要腊肠卖相佳～可以让腊肠晚点放！ 白饭煮约4分钟时开盖一下赶紧放切片腊肠进去， 火要稍转大一点点回复温度， 继续煮完该煮的时间（剩1-2分钟）然后续焖10-15分钟。 但这方法要熟练火候掌控～
