1.盐水鹅的配料酱怎么做
2.盐水鹅怎么做
3.盐水鹅的制作方法
4.盐水鹅的正宗做法我不会配料
5.扬州盐水鹅的制作方法
扬州盐水鹅的做法：
用料及用量：
主料：鸭1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克
1．首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。?
3．抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。?
4．复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。 ?
5．烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。?
6．烘干，用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。?
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。?
注意在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
扬州盐水鹅的简介：
江苏扬州汉族名菜，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老?卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
鉴于扬州盐水鹅、?三套鸭、?芙蓉鱼片这些极具特色的?淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、 砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！
盐水鹅的配料酱怎么做
扬州盐水鹅的做法：
用料及用量：
主料：鸭1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克
1．首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。?
3．抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。?
4．复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。 ?
5．烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。?
6．烘干，用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。?
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。?
注意在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
扬州盐水鹅的简介：
江苏扬州汉族名菜，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老?卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
鉴于扬州盐水鹅、?三套鸭、?芙蓉鱼片这些极具特色的?淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、 砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！
盐水鹅怎么做
准备材料：姜：10克、蒜：5克、麻油：10克、盐：5克、胡椒粉：3克、米酒：10克、冷开水：半碗、鸡粉：0.5克。
1、准备一个干净无水的小碗，然后放麻油、盐、胡椒粉、米酒、鸡粉，再倒入半碗冷开水拌匀备用。
2、姜用清水清洗干净，然后去皮，再放到干净的案板上切成姜末备用。
3、蒜用清水清洗干净，然后沥干水分，放到案板上剁成蒜蓉，再放到容器里备用。
3、把切好的姜末、蒜蓉，倒入调好的酱料里拌匀，然后放置一旁，腌制10分钟即可。
盐水鹅的制作方法
盐水鹅配方与制作工艺
主料：老鹅两只，每只净重3000克左右。
香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黄栀子10克、香叶6克、丁香5克。
配料：鸡油1000克、精盐380克、葱姜各150克、鸡粉20克。
炒盐：精盐500克、花椒50克、葱姜各30克。
制作步骤：
1、将鹅胚去除内脏，泡入清水中，将血水泡出来，沥干水分备用。
2、炉具开火，将锅烧热没有水份后放入精盐500克、葱叶30克、姜片30克、随着锅中盐的温度慢慢上升，葱、姜的香味会和食盐溶为一体，这个时候开大火迅速地不停翻炒，炒至锅中精盐发黄，葱、姜的水完全的被炒干，这个时候我们关火下入花椒50克、下入花椒以后利用盐的余温将花椒的水分炒干，并且炒出花椒的香味，可能会有大量的烟冒出，这个烟是花椒的水分蒸发导致的，要不停的翻炒让它均匀的受热，炒好以后将花椒盐放入一旁冷却，备用。
3、将每一只鹅胚都用炒盐均匀的涂抹一层。首先要涂抹腹腔内部，将腹腔内部撒入一把炒盐，涂抹均匀之后再将外边表层全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一点，擦完之后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制12小时。
4、将所有的香料放入清水中浸泡15分钟，这一步的目的是为了洗干净上面泥沙也是更好的让它出味，浸泡15分钟以后我们再把它控干水分，备用。
5、将1千克机油切碎成块，放入清水中解冻，泡洗干净，备用。
6、炉具开火，放入炒锅，炒锅中放入少量的色拉油，这一步的目的为了防止鸡油粘连锅底变焦，紧接着我们下入切后并清洗干净的鸡油，为什么我们调制第1次卤制要放鸡油，因为我们第1次的卤汁中大部分的香味呢是来源于香料，这样我们前三次卤制只能吃到香料味，所以我们要熬制一些鸡油来增加一些纯香味，还有一个目的是让前期的汤汁更加的金黄明亮。将鸡油熬制融化后，将没有完全熬制好鸡油渣捞出来扔掉，紧接着我们把浸泡好并控干水分的香料倒入鸡油中。这一步的目的不仅是为了激发出香料中的香味，更主要的是去除了机油的腥味将锅中的水分熬干以后，我们将香料机油放一旁冷却备用。
7、将冷却好的鸡油中的香料，取出装入纱布袋中。
8、40号不锈钢桶中加入清水32斤，大火烧开后加入380克精盐，20克鸡粉、香料包、鸡油，葱、姜各150克，熬制30分钟，备用。
9、将腌制好的鹅胚去除放入锅中加入清水淹没，大火烧开后，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到锅中的汤水清澈没有血沫，将鹅胚去除，放入冷水冲凉，沥干水分，备用。
10、将焯好水的鹅胚，放入烧开的卤水中，上边再盖上一个大号盘子或者篦子防止漂浮也有利于保存锅内的温度，将火候调整为微火，要始终保持不开锅的状态，大约90度左右，煮一个小时左右就差不多了，具体的时，要根据老鹅的大小以及老嫩来决定，当我们用筷子插老鹅的嘎吱窝部位如果能轻松地捅破，说明这个火候已经到位，关火，捞出，用保鲜膜密封，放凉即可出售或者食用。
注：试做时卤水可以淹没鹅胚即可，此配方做法最多用40斤卤水，如果大量制作超过这个比例之后要将香料增加比例。
盐水鹅的正宗做法我不会配料
盐水鹅配方与制作工艺
主料：老鹅两只，每只净重3000克左右。
香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黄栀子10克、香叶6克、丁香5克。
配料：鸡油1000克、精盐380克、葱姜各150克、鸡粉20克。
炒盐：精盐500克、花椒50克、葱姜各30克。
制作步骤：
1、将鹅胚去除内脏，泡入清水中，将血水泡出来，沥干水分备用。
2、炉具开火，将锅烧热没有水份后放入精盐500克、葱叶30克、姜片30克、随着锅中盐的温度慢慢上升，葱、姜的香味会和食盐溶为一体，这个时候开大火迅速地不停翻炒，炒至锅中精盐发黄，葱、姜的水完全的被炒干，这个时候我们关火下入花椒50克、下入花椒以后利用盐的余温将花椒的水分炒干，并且炒出花椒的香味，可能会有大量的烟冒出，这个烟是花椒的水分蒸发导致的，要不停的翻炒让它均匀的受热，炒好以后将花椒盐放入一旁冷却，备用。
3、将每一只鹅胚都用炒盐均匀的涂抹一层。首先要涂抹腹腔内部，将腹腔内部撒入一把炒盐，涂抹均匀之后再将外边表层全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一点，擦完之后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制12小时。
4、将所有的香料放入清水中浸泡15分钟，这一步的目的是为了洗干净上面泥沙也是更好的让它出味，浸泡15分钟以后我们再把它控干水分，备用。
5、将1千克机油切碎成块，放入清水中解冻，泡洗干净，备用。
6、炉具开火，放入炒锅，炒锅中放入少量的色拉油，这一步的目的为了防止鸡油粘连锅底变焦，紧接着我们下入切后并清洗干净的鸡油，为什么我们调制第1次卤制要放鸡油，因为我们第1次的卤汁中大部分的香味呢是来源于香料，这样我们前三次卤制只能吃到香料味，所以我们要熬制一些鸡油来增加一些纯香味，还有一个目的是让前期的汤汁更加的金黄明亮。将鸡油熬制融化后，将没有完全熬制好鸡油渣捞出来扔掉，紧接着我们把浸泡好并控干水分的香料倒入鸡油中。这一步的目的不仅是为了激发出香料中的香味，更主要的是去除了机油的腥味将锅中的水分熬干以后，我们将香料机油放一旁冷却备用。
7、将冷却好的鸡油中的香料，取出装入纱布袋中。
8、40号不锈钢桶中加入清水32斤，大火烧开后加入380克精盐，20克鸡粉、香料包、鸡油，葱、姜各150克，熬制30分钟，备用。
9、将腌制好的鹅胚去除放入锅中加入清水淹没，大火烧开后，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到锅中的汤水清澈没有血沫，将鹅胚去除，放入冷水冲凉，沥干水分，备用。
10、将焯好水的鹅胚，放入烧开的卤水中，上边再盖上一个大号盘子或者篦子防止漂浮也有利于保存锅内的温度，将火候调整为微火，要始终保持不开锅的状态，大约90度左右，煮一个小时左右就差不多了，具体的时，要根据老鹅的大小以及老嫩来决定，当我们用筷子插老鹅的嘎吱窝部位如果能轻松地捅破，说明这个火候已经到位，关火，捞出，用保鲜膜密封，放凉即可出售或者食用。
注：试做时卤水可以淹没鹅胚即可，此配方做法最多用40斤卤水，如果大量制作超过这个比例之后要将香料增加比例。
扬州盐水鹅的制作方法
盐水鹅的做法
主料
鹅肉 (适量)
辅料
八角 (适量)
花椒 (适量)
桂皮 (适量)
香叶 (适量)
丁香 (适量)
厨具
无
分类
咸鲜 煮 数天 普通难度
准备好的用料。
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起。
用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）。
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。
冰箱冷藏八小时以上剁块。
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g?、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g
制作步骤：
1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血水。晾干，或者用厨房纸吸干水分
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔
5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时
6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁
7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热
9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖
10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘
